כל מי שחי בהקשבה לפצפוצי התנור ונושם את האוויר הסמיך בניחוחות של מטבח של מסעדה, או טרטוריה, אם אתה מעדיף, יודע שהתחושות הללו תמיד יהיו חלק מעולמם.
לעתים קרובות הם גם הופכים למקצוע שנמסר במשפחה אבל כישרון, אם יש לך אותו, ניזון מחוויות, עוזב את אזור הנוחות שלך, גם אם "הבית הוא תמיד הבית".
דבורה וולה, 22, ראש חנות הקונדיטוריה של "La Madonnina del Pescatore", מסעדת שני הכוכבים של מורנו צ'דרוני במישלן בסניגליה, אצרה את כל החוויות שחי. ממשיך לחיות, מנסה תמיד להפיק מהם את המיטב.
אמו הייתה בעלת טרטוריה במונטלגרו, בבובו מרינה, במחוז אגריג'נטו. "מאז שהייתי ילדה מצאתי את עצמי עובדת במטבח, הבישול הופך לעולם שלך", היא אומרת.
דבורה מגיעה לקונדיטוריה לאחר שהיא מסיימת את לימודיה באקדמיית השף האיטלקית, ומכניסה את הקינוחים שלה לתפריט כבר במסעדה. ואז השף רב הכוכבים Giancarlo Perbelliniמשתלט על העסק המשפחתי, ומשאיר את דבורה ואחיה ג'אקומו, שעדיין עובד לצידו היום, בצוות המטבח. אבל כדי לגדול צריך לצבור ניסיון ופרבליני רואה פוטנציאל בדבורה הצעירה, הוא לוקח אותה איתו לדולצ'ה לוקנדה בוורונה שם הוא שוהה שלוש שנים
"זו הייתה תקופה חשובה, שבה ניגשתי לקונדיטוריה המעבדתית והחלטתי להמשיך את הקריירה המקצועית שלי בורונה - אומר השף קונדיטור - גם כדי ללמוד את אומנות המוצרים המחומצים שהם מבצעים כאן בצורה מופתית".
אחרי שלוש שנים היא מחליטה לשנות נוף למרות שהיא נשארת קשורה מאוד לעיר הוונציאנית שקיבלה אותה בברכה ושיש לה זיכרונות נעימים ממנה. עכשיו זה קצת יותר מחודש שהוא ראש תחום המאפים בסניגליה, ב-Cedroni's.
«להתנסות בחוויות חדשות - הוא אומר - אני מאמין שזה הכרחי ו-Cedroni במונחים של בישול היא אחת החשובות ביותר. עכשיו אני מסיים כאן את העונה ואני מקווה לעשות גם את העונה הבאה, יש לי הרבה מה ללמוד גם כי כאן השף הראשי הוא לוקה עבאדיר, שזכה בפרסים רבים על מאפים ».
אפילו דבורה הצעירה, לעומת זאת, עושה לעצמה שם וכבר הגיעה לכמה אבני דרך שהוענקו עם ההכרה של Emergente Pastry 2021פרס שהושג בזכות הטכניקה וה את נשמתה הסיציליאנית. כדי להשתתף בתחרות היא נאלצה להציג עוגת ארוחת בוקר יבשה והיא זרקה את עצמה על המסורת הוונציאנית, וחזרה עליה עם מרכיב מיוחד, מנדרינות שהביאה אמה ישירות מהכפר שלה, בסיציליה.
«הבאתי את עוגת הריסינו, קינוח טיפוסי מוורונה, עם לחם קקאו, אורז מבושל בחלב עם מנדרינה והל ומוקרם עם זבגליונה. היה עליו צמצום מנדרינה מעל, סיים עם קראנץ' שוקולד מריר ופתיתי שוקולד.”
אבל עוגת הריסינו היא לא הקינוח היחיד שגרם לה לזכות בתחרות, וגם כאן יש לה שורשים איתנים במולדתה, גם אם עד עכשיו היא איבדה קצת מהמבטא האופייני לחלקיה.
"הקינוח הנוסף בתחרות היה מנה בודדת, טארט וניל שורט עם מוס שוקולד מריר, blancmange עם שקדים, והנה סיציליה שלי, ג'לי פטל, סיים עם קראנצ'י קרמל מלוח ופטל מיובש בהקפאה לתת קצת חומציות."
כשהמקום הראשון מגיע, דבורה מעוררת אמון, כמעט נדהמת מהתוצאה שהתקבלה: "לא ציפיתי לנצח, איתי היו שמות גדולים במאפה".
למרות שעכשיו היא התקבלה בברכה על ידי קרובי משפחה מגרים ויצירתיים אחרים החלום שלה הוא לחזור לסיציליהיום אחד ולפתוח מסעדה עם אחיה ג'אקומו.
«הבית הוא תמיד הבית, זה המקום שבו אתה מרגיש הכי טוב גם אם לפעמים הוא מציע לך פחות מהמקומות שבהם אתה יכול ללכת. אני תמיד נושא בתוכי את הנשמה הסיציליאנית, אבל עכשיו אני צריך ללמוד, לראות מציאויות חדשות אפילו גדולות משלנו. אבל אם אני חושב על העתיד אני רואה את זה בסיציליה, הייתי חוזר גם ל"לוקנדה אל מארה", עבורי השף פרבליני הוא נקודה קבועה גם אם כל אחד מאיתנו מקווה לפתוח מסעדה משלו ".
נשמה סיציליאנית שזורחת מיד, אפילו מהמרכיב האהוב עליה, פירות הדר. למרות שעבורה המרכיב הסודי האמיתי הוא אחר, תכונה שלעתים קרובות יש את אלה שנולדו בארצנו
«עקשנות שהיא גם כוח רצון - הוא מדגיש -.זה היה אתגר גדול להגיע לכאן ובגיל עשרים לקבל את הכיוון של קונדיטוריה מדונינה, זה עולם יפהפה. העצה שלי היא לעבוד קשה ולהחזיק מעמד, במוקדם או במאוחר יבואו הסיפוקים."
