המטבח הרוסי הוא מושג רב פנים. מסורתי - עם דגנים, פשטידות וג'לי, מודרני - מותאם לקצב החיים של היום. הפיכת המתכונים האירופיים לגרסה מוכרת יותר של ארוחת הצהריים הרוסית גורמת לך להתפעל מהטעם של המטבח הרוסי הלאומי שוב ושוב. ואכן כך הוא! כדאי לנסות אוזניים של כמה סוגי דגים, או "אוליבייה" עם סרטן וקוויאר אדום! וריאציות כאלה במסעדת רוסי העונות כבר זכו להערכה על ידי אורחים קבועים.
פנורמה מדהימה של ירקות גלי וגדות ציוריות של נהר מתפתל נפתחת מהמרפסת של העונות הרוסיות. אחרי משחק גולף או הליכה, אי אפשר שלא להתפתות לבורשט - לבבי, ארומטי ובעיקר טעים להפליא! בעונה הקרה, זה מה שאתה צריך! מיותר לציין שכל המנות מוכנות עם מרכיבים מהשורה הראשונה … רשימת היין מדהימה!
ובכל זאת, מיכאיל בולגקוב צדק כשאמר: “אתה צריך לא רק לדעת מה לאכול, אלא גם מתי ואיך. ומה להגיד אז . ונושאים לשיחה, אבל מתחת לראשי פייקים … הנאה צרופה!
ארסן יגיזריאן הוא שף עם היסטוריה ופרספקטיבה משלו על המטבח הרוסי
אחר הצהריים טובים. אני עצמי איש מלון. הוא החל את הקריירה שלו במלון Ararat Park Hayat במוסקבה, ואז היה מלון לוטה, מטרופול, סת 'רגנס, ארבע עונות. השתתפתי גם בפתיחת מלון בארכנגלסק. אולי דווקא בארכאנגלסק קיבלתי את החוויה המדהימה הזו כאשר בפועל, במצב בלתי פוסק, אתה לומד להיות מקצוען אמיתי, להוציא את החסרונות הקטנים ביותר לא רק של הכפופים, אלא גם את הטעויות שלך. לדוגמה, כבר בשלב הראשוני של עיצוב המטבח, חשוב ביותר לפזר כראוי את העומס החשמלי, מערכות האוורור ואספקת המים. כי אם אתה מתגעגע למשהו בשלב הבנייה כאן, אז זהו - ספר על זה ככישלון של 40%.
ארסן, במהלך שהייתך ברוסיה, כנראה שהצלחת להעריך את המנות שהרוסים מעדיפים. יש לכם מועדף?
אתה יודע, לאחרונה נסעתי במכונית וחשבתי על זה. אני אגיד את זה: המטבח הרוסי יהיה בין שלושת המועדפים שלי, יחד עם איטלקי וארמני. הם דומים מאוד בפשטות ובטכנולוגיית הבישול, במגוון המוצרים. אחד המורים שלי, שהיה מקצוען אמיתי בתחומו, אמר לי פעם: "המטבח הצרפתי הוא למסעדה, והרוסית היא הבית". אני אוהב את המטבח הזה, במיוחד את המגוון שלו. אני עצמי נהנה לא רק להכין את המנות האלה, אלא גם לאכול אותן. אגב, אחת המנות הראשונות שלמדתי לבשל הייתה תפוחי אדמה מטוגנים. זה משהו!
מה אתה מרגיש לגבי ניסויים במטבח? האם אתה מרבה לעדכן את התפריט בעונות רוסיות?
יש לי כמה מתכונים מקוריים: למשל הליבוט מבושל בטמפרטורה נמוכה, אבל אני עדיין תומך במסורות. אני מבשל אוכל שהייתי אוכל בעצמי. לרבים מעמיתי יש מבט מעורפל על המטבח הרוסי. יש האומרים שהוא אינו קיים, אחרים שהוא רב -צדדי וספג את מתכוני העולם כולו, אחרים יגידו שהוא עתיק יומין. אני אגיד את זה: כל המטבחים בעולם לווים משהו אחד מהשני. חשבו בעצמכם: חצ'אפורי -פיצה - פשטידות, מנטי -דימסאם - חינקאלי - כופתאות. למשל, אני מאמין שבבית אתה צריך לאכול את המנות המוכרות לך מהילדות, אליהן אתה רגיל. אם אנחנו מדברים על הייחודיות של המטבח הרוסי, אז אני מעדיף מרקים. בורשט היא המנה הראשונה הטעימה ביותר בשבילי, למרות שזה די קשה להכין אותה.
קשה ???
עליכם להבין את איזון החומצה, הסוכר, המלח - תהליך קשה מאוד! וחשוב לזכור שבורשט הוא מרק יומי! לאחר יום, הוא משנה את טעמו. בוא למסעדה שלנו, נסה זאת!
הרבה תודות! בהכרח
מה מושך אותך לעבוד ב"עונות רוסיות "?
מספר מרכיבים. קודם כל, זה הצוות שלי. אתה יודע, זה המקרה הנדיר שבו אתה ועמיתיך חושבים באותו כיוון.אני רוצה לעבוד איתם. אני חושב שהיה לי מזל, כי עבודה בצוות מתואם היטב היא 200% מההצלחה!
לכל מסעדה יש קונספט אוכל משלה. מה מציעה רוסית עונות לאורחיו?
הבסיס הוא מתכונים רוסיים מסורתיים. בהחלט נוסיף עוד דגים, נהר, ים, לתפריט החדש, שליו יופיע. כאן אנו לוקחים בחשבון את רצונם של אורחינו. אני חייב לומר מיד שבמסעדת רוסית עונות אנו מבשלים רק את המוצרים האיכותיים ביותר. זה חשוב! כדי שתבינו את הרמה שלנו: למשל, אנו מגישים את כל הסלטים עם עגבניות אוזבקיות בגודל שמיני.
וואו! לא ידעתי אפילו שלעגבניות יש טווח גודל מסוים
כן זה כן. הם העסיסיים והעשירים ביותר בטעם, בינוניים בגודלם, מה שאומר שהם ספגו יותר שמש. למעשה, לא קל למצוא עגבניות כאלה במיוחד, אבל בעצם אנחנו מבשלים לאורחים שלנו רק מהמוצרים הטובים ביותר. אני אישית הולך על גבינה שחלק מהזנים שלה מאוחסנים חמישה ימים בלבד. הדרישות לבשר גם גבוהות מאוד. ב"עונות רוסיות "איכות סטייקי הבשר היא מעולה - הציון הגבוה ביותר! אנו מציעים לאורחינו את השירותים האיכותיים ביותר.
מסעדת רוסית סיזנס ממוקמת במלון הבוטיק זאבידובו ליד מגרש הגולף. מי הם האורחים שלכם?
במסעדה מגיעים אנשים שונים למסעדת רוסי העונות: אניני טעם של מנות משובחות ומי שפשוט אוהב ארוחה טעימה ומהירה. אבל בשבילי באופן אישי, אלה אורחים שאני רוצה להאכיל כדי שהם יאהבו את זה. אני רוצה לבשל להם! מקצוע הטבח קשה להפליא, אבל כשהאורח אומר: “תודה! טעים מאוד! - מקל על עייפות. אם יש למבקרים משאלות, אני תמיד יכול להכין להם משהו כדי שאוכל לאכול אותו בעצמי בהנאה. וגם הבנתי שאי אפשר לפתות אפילו את המסעדה הכי יומרנית עם אוכל טעים לבד. צריכים להיות כאן מרכיבים רבים: תפריט, שירות, הגשה, מלצרים, מנות, ואפילו תאורה - כל זה צריך להיות בהרמוניה עם הרעיון של המסעדה. במסעדת העונות הרוסיות - פשוט, טעים, מובן! תבואו!
