ניקיטה ניקולייב, מנהלת "הטברנה" במלון "ימסקאיה", מכיר כל אורח במקומו. כאן הם מנסים לכבד את טעמם של הלקוחות, הם מכינים מגוון מנות, כולל מנות מהמטבח הרוסי על פי מתכונים ישנים. התפריט מכיל מנות שהפכו ללהיטים לאורחים קבועים. אתר הנופש "זבידובו".
ניקיטה, איך אתה משמח את האורחים שלך? האם יש שמחה בתפריט "טברנה"?
- אנו מנסים להאכיל את אורחינו במטבח רוסי, עם סטויות קטנות. וחזה הוא מנת נסיגה, אני מניח. במקום זאת, מדובר במנה אמריקאית. זהו בקר, חתוך חזה. הבשר מבושל במשך 14 שעות בטמפרטורה של 120-130 מעלות, נסגר סגור. שבבים מתווספים. הבשר כבוש מראש בתבלינים, שהתבלינים בהם אנו משתמשים הם סוד מקצועי.
יש פס שומן בחיתוך החזה. בעת הבישול הוא נמס, והבשר הופך אפילו עסיסי יותר, נתח בשר מעת לעת מושקה בשומן מומס. לכן, לחזה טעם כה עדין, הבשר ממש מתפרק לסיבים, נמס בפה.
ברוסיה הם אוהבים בשר ואוהבים מנות גדולות. כל המנות שלנו הן מנות גדולות. אנו מגישים בשר בנפח של 300 גרם. בנוסף תוספת - תפוחי אדמה, כרוב כבוש, רוטב פלפלים על בסיס שמנת. הרוטב לא חריף - הוא לא אמור להפריע לטעם המנה.
אני יודע שאפילו התייעצת עם המסעדן ארקדי נוביקוב בנוגע לנבכי הכנת החזה והרטבים עבורו?
- כן, נסענו במיוחד לארקדי נוביקוב, המסעדן המפורסם, למסעדת "בריסק" שלו. באותו רגע כבר הכנו את החזה בעצמנו. היה לנו מעניין להחליף חוויות, להאזין לדעותיהם על הרטבים שלנו (אז הכנו רוטב פורטו המבוסס על יין אדום). נוביקוב עצמו היה אז במוסד. קיבלו את פנינו בחום. אפילו הציעו לנו ללבוש חלוקים, לקחנו אותנו למטבח, הראנו את כל תהליכי הבישול, את המעשן בו מכינים את החזה. יש להם ציוד יקר. עשינו את המעשנים שלנו בעצמנו, על פי הציורים. הציעו לנו לנסות את הרטבים שלהם. אגב, גרסאות הרטבים שלהם נראו לי קצת קשות, אני אוהב את זה יותר כשטעם הרוטב משלים רק במעט את טעם הבשר.
אני אשמח אם ארקדי נוביקוב יגיע כעת בתגובה לאתר הנופש שלנו "זאבידובו", אל "הטברנה" של מלון "יאמסקאיה". נשמח לטפל בו בחזה שלנו. תוכלו ללון במלון רדיסון, במלונות יאמסקאיה שלנו או במלון הבוטיק זאבידובו, אך אנו מציעים לכם ארוחת צהריים טעימה בטרקטיר שלנו. נשמח לראות אורחים כאלה!
בריסקט היא באמת מנה טעימה להפליא, אבל היא לא זולה. האם הם מזמינים אותו לעתים קרובות?
- אנו קונים בשר מספק איכותי של Primbeef, הוא לא זול. בנוסף, בשר מאבד כ -40 אחוז ממשקלו במהלך הבישול. לכן עלות האוכל של המנה הזו גבוהה.
יש לך עוד מנת בשר טעימה - צלעות. מהו המתכון הזה?
- אלה צלעות חזיר, הן נבלעות במשך שעתיים באותה טמפרטורה של 120-130 מעלות. גם אצל מעשנת. מגישים עם אותה תוספת - תפוחי אדמה, כרוב כבוש, רוטב פלפלים.
זה לא מטבח רוסי, אלא אמריקאי. אנחנו אוהבים בירה. יש לנו שני סוגים של בירה מהחבית: ההיינקן ההולנדית, בירה בהירה, ואפליגם, בירה בלגית לא מסוננת, פרחוני צפוף. ברוסיה נהוג לאכול בשר עם בירה, לכן הכנסנו את שתי מנות הבשר הללו לתפריט, והן תמיד פופולריות.
האם תמיד ניתן להשיג חזה וצלעות? או שמא מדובר במנות מיוחדות ומוכנות להזמנה או לכמה חגים, אירועים?
- במהלך העונה, אנו קונים 15-20 ק ג בקר ואותה כמות של צלעות חזיר בשבוע. וכל זה נאכל. באופן כללי, תמיד יש לנו את המנות האלה במלאי. לשם חזה וצלעות חזיר, אנשים מגיעים אלינו במיוחד, אנחנו אף פעם לא עוצרים מנות פופולריות כאלה. באופן כללי, אני לא אוהב את זה כשאין משהו במוסד, כשאני מגיע לאיזו מסעדה ואומרים לי שאין מנה שבחרתי, זה מאוד לא נעים ומעצבן.אני מאמין שאם מסומנת מנה בתפריט, היא חייבת להיות זמינה על מנת שהאורח יהיה מרוצה.
מה אתה מזמין לרוב?
- חזה מוזמן לעתים קרובות מאוד. באופן כללי, לרוב הם מזמינים מאיתנו "בריסקט", בורשט וכופתאות. אנו מכינים כופתאות בעצמנו, ביד. האורחים שלנו מאוד אוהבים את הבורשט שלנו! אנו מנסים להבטיח שלא רק הטעם, אלא גם צבע החמין שלנו יהיה עשיר, כי האסתטיקה משפיעה גם על אהבתנו לאוכל.
באילו מנות מהמטבח הרוסי הישן, אולי מתכונים של טבחי ירוסלב, אתה משתמש?
- יש לנו קציצות פייקים בתפריט שלנו. הם מאוד פופולריים. אחרי הכל, זו מנה ממש טעימה, ואפילו מתכון ישן. בחיי היומיום שלנו, אנחנו כמעט ולא אוכלים את זה: לא כולם יבשלו קציצות פייס בבית. ובהיותו האורח שלנו, לתייר יש הזדמנות מצוינת לטעום את המנה הזו. והאווירה מזמינה.
הבשר הטחון המשמש לקציצות פייק מכיל דגים, פילה פייקים, וקצת לחם. אנו קונים דגים; קשה למצוא כמויות גדולות מספקים מקומיים. אנחנו קונים פייקים לקציצות וסלמון לסטייקים וסלטים.
יש לך ליקרים טעימים מאוד - עוד תכונה אחת של "טרקטיר". זה המתכון שלך?
- המתכון לתמיסות הוא שלנו, אני מכין אותן בעצמי. הסט הרגיל שלנו הוא חזרת, לימונצ'לו, דובדבנים, חמוציות ודומדמניות שחורות. כעת התחלנו להגיש עוד שני חליטות חדשות: אשכולית ופייחואה. אבל אלה חליטות עונתיות: פירות אלה אינם סובלים הקפאה טובה, ולכן אנו מכינים את החליטות מפירות טריים.
בדרך כלל אנו מייצרים בכל פעם 10-15 ליטר תמיסה. הוא נמכר לחודש בעונת השיא, או 2-3 חודשים בעונה הנמוכה. אנו מוכרים את התמיסות שלנו כדי לקחת למזכרת. יש לנו בקבוק ממותג "ימסקאיה" עם חריטה, תמיסה מוכנה עולה 2,000 רובל.
האם התה שאתה מגיש בטרקטיר מבושל גם על פי מתכונים רוסיים?
- אתה יכול להגיד כן. יש לנו ספק מטבר שמגדל תה איוון בעצמו, והמשקה הזה פופולרי בקרבנו. אנו מכינים תערובת: תה איבאן, לימון, מנטה - בכבישה צרפתית, אך ניתן להזמין תה איוואן טהור בתוך קומקום. יש גם תה עם חמוציות, אשחר ים, דומדמניות, פטל.
האם אתה משתמש במוצרים אורגניים?
- לא כרגע, אבל אנו שומעים בקשות קבועות לכך מהאורחים שלנו. מכיוון שיש ביקוש, זה אומר שבהחלט נכלול בתפריט אורגני. אין עוד שאלה "יהיה?" השאלה היא "מתי". אנו רוצים לעשות זאת בזמן הקרוב. כמעט ולא יהיה ניתן להעביר את התפריט כולו למוצרים אורגניים לחלוטין, אך אפילו לא בגלל העלות הגבוהה: האורח שלנו עדיין לקוח עשיר. במקום זאת, בגלל קשיי אספקה וכמה בעיות טכניות. אבל בכוונתנו להשתמש במטבח שלנו בבשר ומוצרי חלב אורגניים חלקית.
אתה אומר שיש ביקוש לאורגנים. האם אתה מעוניין ברצונות והתרשמות האורחים שלך בעצמך?
- כן, אני כל הזמן מתקשר עם האורחים שלנו. אלה לא רק אורחי אתר הנופש זבידובו. תושבים מקומיים מגיעים אלינו גם מהכפר ואראקסינו. והמבקרים שלנו כבר מכירים אותנו היטב, כל הצוות שלנו. אני תמיד שואל את האורחים שלנו אם הם אהבו את זה, מה עוד הם היו רוצים לנסות בממסד שלנו. לכן, אני מכיר את ההעדפות של כמעט כל אורח קבוע, ואנו מנסים לעקוב אחריהם.
ה"טרקטיר "שלך ממוקם במלון הראשון" ימסקאיה ". במלון השני "ימסקאיה" יש אולם ענק עם ספות ושולחנות גדולים: האם אתם גם מאכילים את האורחים שלכם כאן?
- במהלך עונת השיא, אולם המלון של ימסקאיה -2 פתוח עבורנו כל הזמן. בחופשות החורף האח שלנו בער כל הזמן, הבר עבד - שלושה עובדים נוספים של המלון והטברנה הוקצו לכך. לובי המלון יהיה פתוח גם לאורך כל הקיץ. בקיץ שמנו גם שולחנות במרפסת הקיץ: כולם רוצים לשבת באוויר הצח. ובדרך כלל בעונת השיא יש לנו כאן תפוסת שולחן מלאה קבועה.
האם יהיה עדכון תפריט לעונת 2020?
- כן, אנו מנסים להוסיף מעת לעת פריטים חדשים לתפריט.כרגע אנו משנים את התפריט ובעוד חודש הוא יתעדכן. כמובן שכל המנות הפופולריות יישמרו. אבל נוסיף גם חדשים. למשל כרוב ממולא. אנו רוצים שהאורחים שלנו לא יידעו בעל פה את התפריט שלנו, כך שתמיד יהיה לנו מה להפתיע ולשמח אותם.
ניקיטה, אתה מנהל את "הטברנה" זמן רב. ספר לנו מי הצוות שלך, איך הגיע הצוות שלך לזבידובו?
- כן, אני מנהלת את "הטברנה" במשך שנה וחצי, מאז פתיחת "יאמסקאיה". סיימתי את לימודי ה RANEPA, המתמחה בניהול ממלכתי ועירוני, ועבדתי במקביל ללימודים באוניברסיטה, מאז 2012 אני עוסק בתחום הקייטרינג הציבורי. הצוות שלנו הוזמן לפתע ל"זבידובו ", התחלנו במהירות לעבוד, תחילה עם התפריט שכבר היה קיים, ובהדרגה ביצענו שינויים משלנו. כל הצוות של ה"טרקטיר "שלנו הוא מקונאקובו, מומחים טובים.
אשתי היא מורה לאנגלית בהשכלתה, אבל היא באה איתי ועובדת ב"טברנה "כמלצרית. אנחנו מטבר, אבל אני נוסע לשם רק כמה פעמים בשבוע, אנחנו מבלים כאן כמעט בזבידובו, אז החלטנו שעבודה משותפת תעזור לנו לבלות יותר זמן ביחד.
במקומות רבים על הקירות יש תצלומים של ידוענים שהיו שם. האם אתה רוצה להתחיל מסורת כזו? אחרי הכל, אנשים ידועים מגיעים לסעוד גם ב"טברנה"
- איננו עושים זאת בכוונה. לעתים קרובות יש לנו שחקנים מפורסמים, מארחי ערוצי הטלוויזיה העיקריים, אנשי עסקים וכן הלאה. אבל אנו מבינים שהם באים אלינו כדי להירגע, לנוח, הם לא רוצים שיכירו בנו. לא היינו רוצים שהם ירגישו כמו כוכבים שוב. הם רק האורחים שלנו - כל אורח יקר לנו. אנו שמחים שהם נוחים, נעימים, טעימים וקלים איתנו.
